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                  馬大姐教你豬頭肉的鹵制方法

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                  馬大姐教你豬頭肉的鹵制方法

                  發布日期:2017-05-17 00:00 來源:http://www.1818nrzl.com 點擊:

                  制作方法: 1.原料整理:選用豬個頭不大,重50千克左右,皮薄肉嫩,沒有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭,用松香去毛,再放進開水中去掉松香,然后將豬頭下頦的肉皮挑開,打開牙板骨,將骨頭劈開,泡在清水中過一夜,刮洗干凈后,用開水燙洗,去掉小毛和毛根。 2.輔料:大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。 3.制作:先將選好洗凈的豬頭肉坯,放置在燒開的老湯鍋內,旺火煮至七成熟取出脫坯,清掉煮湯中和沫子,再把豬骨頭鋪在鍋底,把煮好的肉碼在上面,放入裝有新佐料的紗布袋,添足水,旺火煮1.5小時,慢火煮1小時,燜0.5小時,然后把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上,使之光潔透亮。產品特點:色鮮味美,熟爛不碎,皮有彈性,夾在烙餅里吃,味道厚,不肥不膩,皮和肉兩味俱佳,老幼皆宜。冷盤下酒,旅游野炊,均自適宜。

                  豬頭方肉豬頭方肉始產于上海,亦稱“五香豬頭方肉”,有近30年歷史,系仿照西式火腿的原理,并利用西式火腿的模型而創造的一個新品種,所不同的是以豬頭肉為原料,成品每只重約3.5千克,價廉物美,改變了豬頭肉的形狀和口味,深受廣大消費者的歡迎,豬頭方肉分“紅”、“白”兩個品種,前者在輔料中多加紅醬油,成品呈深紅色,后者則增加鹽的用量,酌量使用白醬油,成品色澤較淡。食用時切成片狀,具有西式產品形狀和風味,又便于攜帶和保管,是大有發展前途的大眾化肉制品。原料配方 豬頭肉50千克 蔥130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白醬油4~5千克味精30克白砂糖1.5千克粗鹽1.5千克 硝酸鈉15克制作方法1.白燒:將豬頭肉倒入鍋內,加水至淹沒的平面時為止,加入少量硝和鹽0.5千克,用旺火燒沸,用鏟刀翻動原料,撇去浮油雜質,用文火燜煮1.5小時,燜至容易拆骨時,取出用冷水沖澆退熱,拆去大骨,去凈小骨、碎骨,擠去眼珠,刮去唇衣,揀出牙床肉,操作時注意保持坯料完整。2.紅燒:鍋內先墊滿竹篾,防止原料貼底燒焦,如用老湯,不宜加過多。將蔥、姜、桂皮、茴香分裝于2個小麻布袋內,置于鍋底,再放入坯料,皮向上,肉向下,一層一層放入,每層灑一些鹽,坯料放舀后,加入紹酒、白醬油及去凈雜質的白燒肉湯,湯的加入數量,以掌握低于肉體3厘米為度,蓋好鍋蓋,用旺火燒煮1 小時20分鐘左右,不必加以翻動,待坯料酥爛時,加入白砂糖、味精,再用旺火燒煮10分鐘左右,即可出鍋,稍預冷卻,以待裝模。3.裝模:模型為鋁質方形合,有蓋。先在模型內墊以白布,必須攤平。將坯料攤于工作臺板上,割下鼻肉、耳朵,切成與模型相適當的塊狀,用手撳入,將皮貼于模型四周,互相聯結,中間撳入鼻肉、耳朵、碎肉,精肉與肥肉搭配務求均勻,待基本裝滿時,上面復以整塊坯料,再蓋上白布及模型蓋,壓緊彈簧。裝舀后,先側放,使其流出內部汁液,再壓縮,平放于陰涼通風處,經過12小時冷卻,開模取出即為成品。產品特點 成品長方形,結實堅硬,長23厘米、寬12厘米、高3厘米,色澤金黃、皮面無毛,肉內無骨,味鮮爽口。

                  兩種味道都極佳,可自由選擇

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                  相關標簽:豬牛肉類

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